Xanthan

Xanthan ist ein Polysaccharid, das von Bakterien der Gattung Xanthomonas produziert wird. Es wird aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen und ist als Lebensmittelzusatzstoff unter der E-Nummer E 415 bekannt. Xanthan dient als geschmacksneutrales Verdickungs- und Geliermittel, bindet Wasser und hält Feuchtigkeit in Lebensmitteln, wodurch es Textur und Stabilität verbessert und zugleich als Ballaststoff wirkt.

Eigenschaften

Xanthan entfaltet seine Wirkung, ohne erhitzt werden zu müssen. In Produkten wie Eis verbessert es die Gefrier-Tau-Stabilität und reduziert die Bildung von Eiskristallen. In wässrigen Lösungen bildet es eine stabilisierende Konsistenz mit thermoreversiblen Gel-Eigenschaften. 2003 lag die weltweite Jahresproduktion bei rund 20.000 Tonnen.

Verwendung in der Lebensmittelzubereitung

In der Molekülküche verdickt Xanthan Flüssigkeiten. Es findet sich in Marmeladen, Saucen, Ketchup und Mayonnaise. Bei glutenfreien Backwaren verbessert es Knetbarkeit und Volumen, erhöht die Elastizität von Teigen und verzögert das Altbacken von Brot – dies trägt zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung bei. Auch in Kosmetika und Medizinprodukten wird es eingesetzt.

Ernährungsaspekte

Xanthan ist pflanzenbasiert und gemäß EU-Öko-Verordnung biozertifiziert. Da es vom Körper nicht verstoffwechselt wird, gilt es als nicht kalorienhaltig und trägt zur Sättigung bei. Unverträglichkeiten sind selten; Menschen mit Soja-Allergie sollten dennoch vorsichtig sein. Für egora kann Xanthan als Zutat zur Qualitätssicherung kulinarischer Kreationen beitragen.