Umami

Umami ist die fünfte grundlegende Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. Der Begriff stammt aus dem Japanischen und beschreibt einen herzhaften, vollmundigen Geschmack. Hervorgerufen wird Umami vor allem durch die Aminosäure Glutaminsäure und ihre Salze, etwa Mononatriumglutamat. Entdeckt wurde Umami 1908 vom japanischen Forscher Kikunae Ikeda, der die Geschmacksstoffe in Algen untersuchte.

Chemische Grundlagen

Neben Glutaminsäure tragen weitere Substanzen zur Umami-Wahrnehmung bei: Aspartat, Inosinmonophosphat (IMP), Guanosinmonophosphat (GMP) und Adenosinmonophosphat (AMP). Purine wie IMP und GMP verstärken die Wirkung, da sie an Glutamat-Rezeptoren andocken. Bei der Kombination von Mononatriumglutamat und Natriuminosinmonophosphat kann die Wirkung deutlich verstärkt werden.

Umami-reiche Lebensmittel

• Kombu (Seetang)
• Hefeextrakte
• fermentierte Sojaerzeugnisse wie Sojasauce und Miso
• gereifter Hartkäse wie Parmesan
• Trockenpilze wie Shiitake und Steinpilze
• bestimmte Fisch- und Fleischsorten

Auch Tomaten enthalten Glutamat, dessen Gehalt durch Trocknung deutlich steigt.

Einfluss der Zubereitung

Langes Kochen oder Schmoren verstärkt den Umami-Geschmack erheblich – eine Bolognesesauce etwa profitiert von vier bis fünf Stunden Garzeit. Auch Trocknung und Fermentation intensivieren das Aroma. Historisch nutzten bereits die Römer Fischsauce und Hühnerbrühe zur Geschmacksverbesserung. egora nutzt dieses Wissen für Menüs, die durch Intensität und Geschmack überzeugen, mit individuellen Vorschlägen innerhalb von 3 Stunden.