Pastrami

Pastrami stammt ursprünglich aus der jüdischen Küche und wurde Ende des 19. Jahrhunderts von rumänischen Einwanderern in die USA eingeführt. Heute ist Pastrami ein beliebter Sandwichbelag in den Vereinigten Staaten und hat dort eine ähnliche kulturelle Bedeutung wie Pommes und Currywurst in Deutschland. Der Begriff leitet sich vom rumänischen Wort „Pastra“ ab, was konservieren oder einmachen bedeutet; einige Theorien sehen sprachliche Verbindungen zum Türkischen und Rumänischen.

Herkunft und Tradition

Pastrami ist tief in Geschichte und Kultur verankert. Die Herstellung ist aufwendig und erfordert eine Reifezeit von 1 bis 2 Wochen im Vakuum. Während des Pökelns ist die gleichmäßige Verteilung der Gewürze essenziell, und nach dem Räuchern wird empfohlen, das Pastrami vakuumiert zu lagern, um Schimmelbildung zu verhindern.

Herstellungsprozess

Die traditionelle Zubereitung umfasst das Pökeln, Würzen und Räuchern von Rinderbrust (Brisket):

• Pökeln: Die Rinderbrust wird von überschüssigem Fett befreit und mit Gewürzen und Salz eingerieben; der Vorgang erfolgt mehrere Tage im Kühlschrank.
• Wässern: Zur Reduktion der Salzkonzentration wird das gepökelte Fleisch gewässert.
• Würzen: Anschließend wird eine grobe Gewürzmischung (Rub) aufgetragen.
• Räuchern: Die Rinderbrust wird bei niedriger Temperatur geräuchert, bis eine Kerntemperatur von 68–70 °C erreicht ist.
• Reifung: Danach wird das Pastrami vakuumiert und einige Tage gelagert, um die Aromen voll zu entfalten.

Varianten und Stile

Pastrami gibt es in regionalen Variationen, die sich vor allem durch die Gewürzmischungen unterscheiden, etwa New York Style mit intensiveren Gewürzen und American Style mit milderen Aromen. Charakteristisch sind eine tiefrote Färbung, feine Fettäderchen und eine Pfeffer-Korianderkruste.

Pastrami-Sandwiches und Alternativen

Pastrami-Sandwiches werden aus geräuchertem Rinder- oder Truthahnpastrami zubereitet und traditionell in handgebackenem Sesambrot mit frischem Salat und Sauce serviert. Für die optimale Präsentation wird das Fleisch dünn mit einem Allesschneider geschnitten. Berühmtheit erlangte das Pastrami-Sandwich durch den Film „Harry & Sally“. Als vegetarische Alternative dient oft gegrillte Aubergine, ebenfalls mit Pfeffer-Korianderkruste serviert. Bei egora greifen viele Kunden für Hochzeiten und Firmenfeiern auf Pastrami zurück; durch Zugang zu über 100 kuratierten Caterern, 24/7-Erreichbarkeit und individuelle Menüs innerhalb von drei Stunden gewährleistet egora eine reibungslose Catering-Erfahrung.